Мая́ки — село в Україні, у Одеському районіОдеської області. Адміністративний центр Маяківської сільської громади. Селище Маяки розташовано у Північному Причорномор'ї — це історично-географічний район на півдні України. Частина Дикого поля. Маяки мають давню історію, багату культуру насичену традиціями і будучи транспортною артерією на межі культур увібрали у свою кухню найкращі традиції оточуючих народів. Ці традиції сформувалась під впливом української, єврейської, одеської, болгарської, турецької, молдавської, польської, румунської, російської, німецької та навіть татарської кухонь.
Перш за все притаманні страви з річкової та морської риби. Смажену, варену, солену, копчену, в'ялену та мариновану рибу готують тут майже у кожній оселі.
Процес приготування юшкиЮшка — традиційна рибна страва на багатті, яку готують переважно чоловіки-рибалки, обов'язкова страва під час родинних зібрань чи свят. Єдиного рецепта не існує бо у кожного є свій — найкращий. Риби потрібно декілька видів, це може бути короп, товстолоб, лящ або окунь чи навіть щука. Очищену рибу з пузирем, ікрою чи молоками якщо такі є (залежить від сезону) викладають у казан, наливають води, солять та ставлять на вогонь. Після закипання додаються овочі (картопля, цибуля, морква, перець, селера), спеції. Юшка має поволі кипіти, насичуватись та варитися. В кінці готується Саламур — особлива приправа, складається зі спецій, часнику, перцю, солі, зелені, та розбавляється щойно звареною юшкою, додаються терті томати. Рибну юшку доводять до смаку та додають зелень. Така юшка теж зветься — Біляївською рибною юшкою, яка входить до Нематеріальної культурної спадщини України чим дуже пишаються місцеві жителі;[1][2]
Саламур — це соус української кухні Бессарабії на основі томату, часнику, спецій, що додаються до юшки або використовують заправкою для овочів. Це слово має присмак півдня України, бо є в різних мовах, що жили в цьому краю. У Румунії (saramur), Болгарії (саламура) — просто розсіл, рибний, солоний суп, у Туреччині (salamura) — розсіл або маринад. Основні компоненти соусу: томат, часник, сіль , чорний мелений перець, гострий червоний перець, бульйон з юшки.[3]
Блакитні та білі раки — з села Маяки належать до спеціалітетів[4] Одеської області. Колись Дністровський лиман займав перше місце в світі по лову раків. Сучасний вилов перестав носити промисловий масштаб, однак, раки з Маяків продовжують залишатися однією з найпопулярніших закусок до пива в Одесі. На Одещині раків ловлять у Дністровському лимані, у річці Дністер та її рукаві Турунчук. Окрім звичайних річкових, в області ловлять блакитні дністровських, червоних кубанських, білих дунайських та білих дністровських раків. Причому блакитні дністровські, які живуть у Маяках Біляївського району, вважаються найбільшим делікатесом. Старожили можуть розповісти чимало напівлегендарних історій про блакитного дністровського рака. Одна з таких історій розповідає як цих самих блакитних раків колись місцеві рибалки ловили для застілля імператриці Катерини II;[5]
Шурпа — традиційний суп в багатьох країнах Центральної Азії, Близького Сходу, Балкан. Перекладається з арабської як «соус» Як правило, юшка з грубо нарізаними шматками м'яса, картоплі та моркви. М'ясний суп, з прозорою або напівпрозорою юшкою. У Маяках її готують в казані на багатті, спочатку обсмажують м'ясо (суміш різних видів м'яса: часто це дичина, птиця, свинина чи кабанятина, баранина, телятина), потім овочі (крупно нарізані: цибулю, моркву, картоплю, часник), заливають водою і варять до готовності, додають зелень, спеції, сіль та томати. Після шурпа ще трохи насичуються ароматами багаття завдяки чому набуває неповторний смак. Страва є особливо популярною серед місцевих мисливців та рибалок.
Долма(кримсько-тат. dolma) або Толма — страва, що являє собою начинені овочі або листя (як правило, виноградне). Начинка зазвичай готується на основі рису, може також містити відварений м'ясний фарш (переважно з баранини), але може бути і вегетаріанською;
Мітітєї — традиційна страва молдавської та румунської кухні. Мітітеї на вигляд нагадують маленькі ковбаски без оболонки. Готують з яловичого та баранячого м'яса з додаванням бульйону, часнику, чорного перцю, чебрецю, солі. Жаряться на гратарі. Подаються до столу добре підрум'яненими і дуже гарячими;
Сметана, Кисломолочний сир, Бринза з коровячого молока;
Плачинда (Плацинда)Плачинди (для маячан більш притамання назва — плацинди) в українських селах Молдови, та лівобережжя Дністра — виріб із листкового тіста(переважно прісного), що має плескату форму, з начинкою із сиру, гарбуза тощо, або без неї; різновид пирога. Одна з багатьох національних страв Румунії,Молдови та південної України.
Мамалиґа зі шкварками — круто заварена каша з кукурудзяного борошна, страва популярна в країнах Південно-Східної Європи. Національна страва молдован та румунів. Є традиційною стравою кухні у гуцулів(під назвою куле́ша). Популярна також у кавказьких народів.
Вертути — традиційний кулінарний виріб в Україні — печиво з коржа, змазаного начинкою і скрученого трубочкою, також рулет, пиріг із витяжного тіста. На Різдво — печиво з яблуками. В молдовській кухні — рулет з витяжного тіста. У Маяках вертути готують та передають рецепти страви із покоління в покоління. Начинка для вертути може бути як солодкою, так і солоною, а найчастіше для неї використовують сир, м'ясо, бринзу, яблука та гарбуз. А в сусідньму селі Біляївка страва є настільки важливою, що тут навіть проходить гастрономічний фестиваль Дністровська вертута. Кілька років тому на ньому поставили рекорд — спекли найбільшу вертуту України вагою 50 кг і діаметром 2 м. Не забули про коронну страву і під час повномасштабної війни — у вересні 2022-го мешканці Біляївки спеціально приготували й відправили на фронт 150 вертут з побажаннями перемоги;
Штрудлі (по-плахтієвськи)— одна з традиційних страв німецької кухні, що є рулетиками з тіста, приготовані з м'ясом і картоплею. Рецепт свого часу привезли на ці землі німецькі колоністи, які у XVIII столітті почали активно заселяти регіон. З часом основна рецептура зазнала невеличких змін, однак через це вона не стала гіршою, навпаки – ще смачнішою. Більш того, готувати штрудлі на постійній основі почали не лише колоністи, а й місцеві мешканці, яким прийшлося до смаку нове.
Ікра з синіх (баклажанів). Ікру із синіх можна тільки рубати. Не терти на тертці, не молоти на м’ясорубці, не подрібнювати блендером. Саме рубати! Обовязково у Маяках її готують з перцями. Бажано овочі пекти на вуглях, так страва набуде характерного смаку диму. Склаждники закуски: баклажани, помідори, перець солодкий, цибуля ріпчаста, часник, зелень петрушки, соняшникова олія, перець молотий та сіль. Баклажан — популярний овоч в місцевій кухні належить до спеціалітетів Одеської області. Про маякськи «сині» є легенди: "Як місцеві фермери навчили пітерців готувати ікру з баклажанів. У кінці XX століття, щоб вигідніше продати товар фермери з півдня, часто, їдили на ринки Москви чи Санкт-Петербурга. Так відчайдушні маячани відправилися продавати сині до Пітера, в цьому місті про південний овоч мало хто чув, та й не знали як його готувати. Тоді винахідливі селяни до кожної партії проданих баклажанів додавали записку з рецептом тієї самої "ікри заморської" — баклажаної, що одесити називають ікрою з синіх. Після такого вдалого базару ця історія закарбувалась у пам'яті маячан та стала обов'зковою до переказу за кожним застіллям".
Що стосується напоїв, то культура домашньго винярства у маяках налічує вже кілька століть технологія вина передається з покоління до покоління, а під час збору врожаю збираються усі рідні та близьки та допомагають. Виноробство в Одеській області станом на 2018 рік охоплює 26,29 тис. га – 60,44 % від загальної площі виноградників України. Область розташована в кліматично сприятливій зоні північно-західного Причорномор'я, від гирла річки Дунай до Тилігульського лиману, і є найбільшою виноробною областю України.
До початку грецької колонізації Причорномор'я місцеві мешканці регіону вже підтримували виноробство. Проте, широке розповсюдження ремесла, почалось з грецької колонізації у давні часи. Цей район перебував під впливом греків до середини II століття до н. е.[7]
У XIX столітті на Одещині осіла велика кількість представників різних національностей, які сприяли поширенню виноробства в регіоні.
Одеська область має потужні можливості розвитку як винного, так і кулінарного туризму. На сучасному проміжку, спостерігається переважно розвиток винного туризму в області.[9]
Ще тут виготовляють унікальну наливку із зеленого волоського горіху.
Рецепт наливки з волоських горіхів Інгредієнти Зелені волоські горіхи - 5 шт. Цукор - 100-300 г (за смаком) Горілка - 1 л.
Метод приготування Зелені незрілі волоські горіхи дрібно нарізати разом із зовнішньою оболонкою, всипати в скляний бутель, залити горілкою, закрити і залишити на 3-4 тижні. Після закінчення терміну горілку (вона стане темно-коричневою) злити в інший посуд, а горіхи засипати цукром і залишити так ще на 2 тижні, поки не розчиниться цукор. Горіховий сироп, що утворився, злити в посуд із раніше злитим настоєм, перемішати і залишити для освітлення на 1 тиждень. Освітлену наливку перелити в пляшки.[10]
Також пошірені вишнівка та різні фркутово-ягідні наливки. Різноманітні компоти, узвар та квас займають неаби яке місце у кулінарній культурі маячан.
Кутя — відварені у воді зерна пшениці чи ячменю з медом. Традиційна ритуальна страва слов'янського новорічно-різдвяного циклу. Готується тричі: на Святий Вечір — Багата кутя, на Щедрий вечір — Щедра кутя й у Водохрещенський вечір — Голодна кутя. Четвертий різновид — Чорну кутю готують на мертвинах або поминках і розводять з коливом, вона призначена для покійників. Сукупність обрядодійств, пов'язаних із кутею, засвідчує зв'язок із родиною й предками, які опікуються врожаєм;
Калач — Білий обрядовий хліб особливої форми, випечений із крученого й переплетеного тіста. Для Маяків притаманний здобний калач, такий готують на Півдні України (в інших регіонах готують на прісному тісті). Цей обрядовий хліб готують до Святого вечора. У Маяках шанують традицію носіння вечері — напередодні Різдва, увечері, діти носять вечерю своїм хрещеним батькам, а натомість отримують подарунки і гостинці. Після цього вони вдома разом із рідними сідають за святковий стіл і після появи на небі першої зірки в Різдвяний Святвечір починають трапезу. Калач з рушником є центральними компонентами в торбинці з вечерею для хрещених батьків.
Коровай — Приготування, або ж бгання короваю, це важливий весільний обряд. Вважалося, що коровай уособлює майбутнє життя молодих і якщо він буде гарним та вишуканим, то й у сімейному житті все буде добре. Смак хліба збагачувався лимонною цедрою, ванільним цукром, цукатами, родзинками, горіхами тощо. Готовий коровай переміщують на тацю, покривають згори трохи вершковим маслом.
Сирна запіканка або сирна паска – обов'язкова страва на Великдень. За традицією готують її з сиру, яєць, борошна, цукру та родзинок. У Маяках здебільшого таку паску запікають.
Паска — обрядовий здобний великодній хліб. Первісно — пшенична несолодка хлібина, прикрашена вгорі фігурками з тіста. За сучасності — високий циліндричний солодкий хліб, вкритий вгорі солодкою поливкою та посипкою.
Крашанки з рослинним орнаментом
Писанки та крашанки (Великоднє яйце) — невід'ємний атрибут святкування Великодня або приходу весни. У великодневому кошику маячан можна побачити писанки (також крапанки і дряпанки) — український різновид великодніх яєць; яйце, декороване традиційними символами, які пишуться за допомогою воску й барвників. Найчастіше зустрічаються крашанки їх готують за традиційною технологією, для отримання крашанок яйця варять у лушпинні цибулі. Виготовлені таким способом крашанки мають жовто-коричневий колір різної інтенсивності. Іноді до яєць прив'язують листочки петрушки, які залишають на шкаралупі світлі відбитки. Найчастіше крашанки фарбують у червоний колір, символ кохання і вічного життя. У XX сторіччі почали також фарбувати крашанки різноманітними харчовими барвниками промислового виробництва.
Овочі та фрукти займають особливе місце завдяки родючим чорноземам та унікальному мікроклімату, через який у цьому регіоні виступає понад 300 сонячних днів, що забезпечує якісний хімичний склад їх та в свою чергу неповторний смак. Серед багатьох культур слід виділити: виноград, черешні, абрикоси, кавуни, баклажани, помідори, перці та огірки.[11]
З розповідей очевидців під час Голодомору 1932—1933 років, що на вулицях села не було видно жодної тварини, в річці майже не було риби і тільки можна було упіймати маленьких йоржиків, з цієї маленької рибки варили юшку або смажили, завдяки чому селяни пережили цей трагічний період.[12]
↑Сапожников І. В., Аргатюк С. С., Левчук В. В. Маяки на Дністрі: археолого-історичні нариси (Mayaki on the Dniester: archaeological and historical essays). Odessa, 2021. 642 р
